Ar galima naudoti ultravioletinę šviesą maistui dezinfekuoti
Ultravioletiniai spinduliai gali sunaikinti bakterijas ir turėti tam tikrą kancerogeninį poveikį. Taigi, ar galima valgyti ultravioletiniais spinduliais apdorotą maistą?
Ultravioletinė šviesaapibrėžiamas kaip elektromagnetinė spinduliuotė, kurios bangos ilgis yra nuo 10 iki 400 nanometrų. Tačiau praktikoje naudojamas bangos ilgis paprastai yra didesnis nei 100 nanometrų. 315–409 nanometrų UVA bangos ilgiai paprastai įdegina odą, 280–315 nanometrų UVB bangos ilgiai gali nudeginti odą ir padidinti odos vėžio riziką, 200–280 nanometrų UVC bangos ilgiai efektyviai naikina bakterijas ir virusus, o UVB bangos ilgiai tarp. 100 ir 200 nanometrų sugeria ore esantis deguonis. Todėl jis gali veikti tik vakuume arba bent jau visiškai be deguonies aplinkoje, kuri nėra tinkama praktinei sterilizacijai. Tradicinė ultravioletinių spindulių sterilizacija naudoja 254 nanometrų bangos ilgį. Ultravioletinė dezinfekcija daugiausia naudoja atitinkamą ultravioletinės šviesos bangos ilgį, kad sunaikintų DNR molekulinę struktūrą mikrobų kūno ląstelėse, todėl augimo ląstelės arba regeneracinės ląstelės miršta, kad būtų pasiektas sterilizacijos efektas, šiame procese neatrodys kenksmingas medžiagų, sterilizuotą maistą galima valgyti įprastai.
Iš kairės į dešinę yra rentgeno spinduliai ir ultravioletiniai spinduliai. Matoma šviesa, infraraudonoji šviesa, šviesos bangos ilgis savo ruožtu didėja. Dažniausiai naudojamas 6254 nm sterilizavimo bangos ilgis yra ultravioletinės šviesos tolimojoje ultravioletinėje (UVC) juostoje.
Kai UV spindulius sugeria bakterijos ar virusai, jie pažeidžia DNR, todėl jie negali daugintis. Kalbant apie sterilizavimo rezultatus, tai tas pats, kas kaitinant ar apdoroti cheminėmis medžiagomis. Tačiau ultravioletiniai spinduliai nešildo ir nesunaikina maistinių medžiagų – nes DNR nėra maistinė maisto sudedamoji dalis, o tos medžiagos, kurių reikia organizmui, nesunaikinamos. Be to, jis nesunaikins natūralaus maisto skonio. Cheminiai fungicidai ar konservantai juk įneša naujų medžiagų, o kartais atneša kažkokių „kvapų“. Ultravioletinės šviesos sunaikintos DNR molekulės patenka į žmogaus organizmą ir bus suskaidytos, o kenksmingų medžiagų nebegamins. Todėl, nors ultravioletinė šviesa gali sukelti vėžį, ultravioletiniais spinduliais apdorotas maistas nėra saugus.
Bet koks maisto perdirbimo būdas turės tam tikrą maisto „sunaikinimo“ laipsnį. UV apdorojimas yra daug mažiau žalingas nei įprastinis šildymas. Kai kuriems maisto produktams, kurie nori išlikti „natūralioje būsenoje“, pavyzdžiui, vaisių sultims, tai turi didelį pranašumą.
UV gebėjimas naikinti bakterijas yra susijęs ne tik su bangos ilgiu, bet ir nuo energijos, kuri spinduliuojama į maistą. Esant pasirinktam 254 nm bangos ilgiui, baktericidinis poveikis ir energijos intensyvumas rodo ištemptą S formą. Kitaip tariant, esant mažai energijai, baktericidinis poveikis yra labai silpnas, nes bakterijos ar virusai, kaip ir žmogaus organizmas, turi tam tikrą gebėjimą atitaisyti DNR pažeidimus. Kai švitinimo energija yra maža, pažeista DNR laiku pataisoma, o bakterijos ir virusai gali toliau daugintis. Kai energija yra iki tam tikros ribos, DNR taisymo sistema yra tikrai užimta, o DNR pažeidimai smarkiai išauga, o tai makrokomandoje rodoma, kad bakterijos ar virusai yra „užmušti“. Virš šio energijos intensyvumo, su kiekvienu padidinimu sterilizavimo pajėgumas labai padidės. Tačiau kai jis iki tam tikro laipsnio padidėja, jis patenka į antrąją platformą – ir toliau didina energiją, o baktericidinis poveikis sustiprėja labai nedaug. Sterilizacijos efekto „uodega“ gali atsirasti dėl to, kad kai kurie mikroorganizmai yra atsparūs UV atakai, arba dėl to, kad kai kurie apdoroti mėginiai negali būti apšvitinti.
Dėl šios „uodegos“ ultravioletinių spindulių sterilizaciją sunku pasiekti taip, kad būtų visiškai nužudyta, kaip kaitinant ar naudojant cheminius fungicidus. Paprastai jis naudojamas norint sumažinti 4 porų vertę kaip „sterilizacijos etaloną“, ty viena iš 10 000 bakterijų išgyvena. Šviežio pieno pasterizavimas, apdorojamas 72 laipsnių Celsijaus temperatūroje 15 sekundžių per partiją, paprastai sumažėja penkiomis poromis, tai yra, išgyvena daugiausiai viena iš 100 bakterijų. Jei tai yra normalios temperatūros pieno sterilizacija itin aukštoje temperatūroje, sumažinta poros vertė yra didesnė nei 12, beveik jokios bakterijos negali išgyventi.
Skirtingi mikroorganizmai turi skirtingą jautrumą ultravioletiniams spinduliams, o kai kurie žūsta dideliais kiekiais esant mažesniam energijos intensyvumui, o kitiems reikia daugiau energijos. Sumažinus keturių porų vertę, kai kurioms tyrime tirtoms bakterijoms vienam kvadratiniam metrui prireikė vos kelių dešimčių džaulių energijos, o kitoms – daugiau nei 300 džaulių vienam kvadratiniam metrui. Nežinome, kokių bakterijų yra tikrame maiste ir kiek jų yra, todėl visada nusitaikome į kiečiausią, o kitas žudome. Todėl ultravioletinių spindulių sterilizavimui naudojamas energijos intensyvumas turi būti didesnis nei 400 džaulių kvadratiniam metrui.
Įvairių sterilizavimo būdų sterilizavimo efektą įtakoja fizinės ir cheminės maisto savybės. Pavyzdžiui, kaitinimas arba autoklave, temperatūra, pH ir slėgis turi didelę įtaką. Sterilizuojant ultravioletiniais spinduliais šie veiksniai yra mažiau svarbūs. Sterilizuojant UV spinduliais svarbiausia yra tai, kad UV spinduliai gali pasiekti bakterijas, todėl labai svarbu prasiskverbti. Tokie veiksniai kaip maisto sudėtis, kietųjų medžiagų kiekis, spalva ir kiti veiksniai turės įtakos ultravioletinių spindulių absorbcijai, taip paveikdami jos prasiskverbimo storį, o tai turi didelę įtaką baktericidiniam poveikiui. Jei maistas yra vienodas ir skaidrus, ultravioletiniai spinduliai prasiskverbia gerai, sterilizavimo efektas bus geras; Priešingai, jei maistas yra drumstas, ultravioletinė šviesa bus išsklaidyta, prasiskverbimo metu sumažės energija, o sterilizavimo efektas bus menkas.
Pažymėtina, kad ultravioletinių spindulių prasiskverbimas yra gana silpnas, spausdinimo popieriaus storis negali prasiskverbti, o bakterijas, mikroorganizmus ir virusus jis gali sunaikinti tik ant maisto paviršiaus, kad būtų galima dezinfekuoti maistą, ir negali sterilizuoti bakterijų gilus maisto sluoksnis. Vis dar sunku pasiekti, kad kietas maistas gautų UV spinduliuotę vienodai plonu sluoksniu. Šis įgimtas defektas labai apriboja jo taikymo sritį.
Priežastis, kodėl aš noriu naudoti ultravioletinę dezinfekciją, yra ta, kad ji gali pasiekti kaitinimo dezinfekcijos efektą ir nesunaikins maistinių medžiagų bei natūralaus maisto skonio, o dabar kai kurie restoranai pirks ultravioletines lempas lėkščių, dubenėlių paviršiams dezinfekuoti. , lazdelės ir pan., efektas labai geras.
Šiuo metu maisto pramonėje yra trys pagrindiniai ultravioletinių spindulių sterilizavimo pritaikymai
Pirmoji – maisto perdirbimo įrangos dezinfekcija. Aparatūrai mikroorganizmai visada lieka tik paviršiuje, o silpno ultravioletinių spindulių prasiskverbimo skubiai nereikia, o nekaitinimo ir kitų medžiagų (įskaitant vandenį) neįvedimo privalumai yra visiškai sužaisti.
Antrasis yra maisto perdirbimo vandens paruošimas. Siekiant sumažinti mikroorganizmų, kurie gali patekti į gamybos procesą, apdorojimo vandens sterilizacija yra priemonė, kuri suteikia dvigubai daugiau rezultato įdedant pusę pastangų. Palyginti su „cheminėmis priemonėmis“, pridedant chloro arba chlorido, sterilizuojant ultravioletiniais spinduliais be cheminių medžiagų galima išvengti šalutinių produktų sterilizavimo pavojaus ir išvengti fungicidų sukeliamo kvapo.
Trečia, šiuo metu ultravioletinių spindulių sterilizavimas tiesioginiame maiste daugiausia yra vaisių sultys. Sulčių skonis lengvai pakeičiamas karščiu, todėl sulčių gamyboje patrauklus „neterminis apdorojimas“. Vien dėl fungicido pavadinimo vartotojų jis nemėgsta, todėl puikiai pasitarnauja skonio nekeičianti ir „cheminės sudėties“ neįvedanti sterilizacija ultravioletiniais spinduliais.
